கோதுமை மாவா? அரிசி மாவா? எது மிகவும் சுவையானது? இவற்றுள் எது உங்களுக்கு மிகவும் பொருத்தமானது? நாம் ஒவ்வொருவரும் ஆரோக்கியமாகவே வாழ ஆசைப்படுகின்றோம். பாடசாலைக்குச் செல்லும் குழந்தை முதல், கடலுக்குச் செல்லும் மீனவர் வயலுக்குச் செல்லும் விவசாயி, அரச, அரச சார்பற்ற நிறுவனங்களில் வேலை புரிவோர் மற்றும் கூலி வேலைகளுக்குச் செல்வோர், ஏன் இன்னும் வீட்டில் வேலையின்றி வெட்டியாக இருப்போர் என அனைவரினதும் காலை, மாலை மற்றும் இடைவேளை சாப்பாட்டு வேளைகளிலும் வாய்க்கு விருந்து அளிப்பது பாணும், பாண் சார்ந்த உணவுப் பொருள்களாகவும் காணப்படுகின்றமை கண்கூடு, சமையல் நேரத்தைச் சிக்கனப் படுத்தவோ அல்லது வேலையை இலகுவாக்கவோ பாண் அல்லது பாண் சார்ந்த பொருள்கள் இன்றைய பலருடைய தெரிவாக இருக்கின்றமையை எவராலும் மறுக்க முடியாது. நாம் உண்ணும் வெள்ளைப்பாண் ( White Bread) வெறுபனே தீட்டப்பட்ட கோதுமை மாவினால் ( Refined wheat flour) தயாரிக்கப்பட்ட கோதுமை மா எவ்வாறு இருக்கும் எனப்பார்ப்போமானால் முதலில் கோதுமை மணியின் கட்டமைப்பைச் சற்று நோக்கினால் அதனை இலகுவாகப் புரிந்து கொள்ளக்கூடியதாக இருக்கும்.

கோதுமை மணியானது 03 பிரதான பகுதிகளைக் கொண்டது.

தவிடு – வெளிப்புறமாகக் காணப்படும் மேற்பூச்சு. இது நார்ப் பொருளும் போசனையும் செறிந்தது.

முளையம் – இதிலிருந்தே கோதுமைப் பயிர் முளைக்கின்றது. புதிய பயிரைத் தோற்று விப்பதற்குத் தேவையான விற்றமின்களும் கனியுப்புக்களும் செறிந்தது.

வித்தக விளையம் – மாப்பொருளும், புரதமும் கொண்ட பகுதி. இங்கு நாம் சாதாரணமாக ரொட்டி, பிட்டு, பாண் போன்றவற்றைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் கோதுமை மாவை நோக்குவோமானால் கோதுமை மணி பதனிடப்பட்டு அரைக்கப்படும் போது அதனது தவிட்டு பகுதியும், முளையப்பகுதியும் அகற்றப்பட்டு, வெறுமனே மாப்பொருளை செறிவாகவும் சிறிதளவு புரதத்தையும் கொண்ட வித்தக விளையம் மாத்திரமே மாவாக அரைக்கப்படுகின்றது. இதனால், துரதிர்ஷ்டவசமாகக் கோதுமைமாவிலிருந்து முழுமையாகக் கிடைக்க வேண்டிய முளையமும் நார்ப்பகுதியும் இழக்கப்படுகின்றது. அவ்வாறே எமக்குக் கிடைக்க வேண்டிய நார்ப்பொருளும், விற்றமின்களும், கனியுப்புக்களும் பெரும்பாலும் கிடைக்காமற் போகின்றன.

ஆனால் முழுமையாக தீட்டப்படாத சிவப்பு அரிசியிலிருந்து உற்பத்தியாக்கப்படும் அரிசி மாவை நோக்குவோமாயின், அது நார்ச்சத்து, கனியுப்பு, உயிர்ச்சத்து – B போன்றவற்றைச் செறிவாகக் கொண்டிருக்கு். ஏனெனில் தீட்டப்படாத சிவப்பு அரிசியிலிருந்து முளையம், தவிட்டுப் பகுதியும் அகற்றப்படாது சேர்த்து அரைக்கப்பட்டு மா ஆக்கப்படுகின்றது.

அதிலிருக்கும் நார்ச்சத்தானது நீரை உறிஞ்சி வயிற்றை நிறைக்கும் தன்மையைக் கொண்டிருக்கின்றது. நீங்களும் தீட்டப்படாத அரிசி அல்லது தவிடு சேர்க்கப்பட்ட சிறிய அளவு உணவுகளை உண்ணுகையிலேயே வயிறு நிறைந்த உணர்வை அளிக்கின்றது.

குறிப்பு – அரிசி மாவைவிடவும் முழுமையான தானியங்கள் ஆன ( Whole Grain) சோளம், அவரை, குரக்கன் , உழுந்து, எள், பாசிப்பயறு, கௌபி, கொண்டைக் கடலை, கச்சான், மைசூர் பருப்பு என்பன சிறிய அளவு எடுக்கும் போதே வயிறு நிரம்பிய உணர்வை அளிக்கவல்லவை.

விசேட விதமாக நீரிழிவு நோயாளர்களைப் பொறுத்த வரையில் அரிசி மாவை விடவும். முழுமையான தானியங்களாலான ( Whole grain) அல்லது அவற்றின் மூலமா உற்பத்திப் பொருள்களும் சாலச் சிறந்தவையாகும். ஏனெனில் முழுமையான தானியங்களைக் காட்டிலும் அரிசிமா, கோதுமை மாவால் ஆன உணவுகளை உண்ணும்போது ஏற்படும் குருதிக் குளுக்கோசு மட்டத்தின் அளவு சற்று உயர்வாகக் காணப்படுகின்றது. தீட்டப்பட்ட கோதுமை மா ( Refined wheat flour) சார்ந்த உணவுப் பொருள்களை உண்ணும்போது உடல் எடை அதிகரிப்பதற்கான வாய்ப்புக்கள் அதிகம் ஏற்படுவது மட்டுமல்லாது, உடற்கலங்களுக்கு இன்சுலின் கடத்தப்படுவதற்குத் தடையை ஏற்படுத்தும் மறைமுகக் காரணியாகவும் அமைந்துவிடுகின்றது.

J.R.Shanker Lambert
Nutritionist
(போசனையியலாளர்)